Salsa boloñesa tradicional

Salsa boloñesa
  • Servicios: 4
  • Tiempo de preparación: 30 m
  • Tiempo de cocinado: 3:30 h
  • Listo en: 4:0 h
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(4.1 / 5)

Hay muchas formas de preparar una salsa boloñesa, sobre todo, por el tipo de carne a utilizar. En esta ocasión, os voy a explicar cómo cocinar el famoso “ragù alla bolognese”la forma más tradicional de la receta, que nos va a llevar mucho tiempo, pero que ofrece un resultado exquisito. Id preparando la cazuela y el temporizador.

La salsa boloñesa, o “ragù alla bolognese”, es una receta, como su nombre indica, típica de Bolonia, en la región de la Emilia Romaña. El término “ragú” viene del francés “ragôut”, que significa mejorar el gusto, dar más sabor… Y no es otra cosa que un estofado con uno o varios ingredientes principales (carne, pescado, verduras…) y que se prepara cortando cada ingrediente en trozos pequeños y cociéndolo a fuego lento durante mucho tiempo.

Historia de la salsa boloñesa

De la historia de la salsa boloñesa se sabe poco, sí que se puede contar que antiguamente se comía solo, como segundo plato, acompañado por pan. La cocinaban con los restos de carne que quedaban de otras recetas.

El primer dato oficial que se tiene sobre ella es el 18 de octubre de 1982, cuando la delegación boloñesa de la Academia Italiana de la Cocina registró la verdadera receta de los “tagliatelle alla bolognese”, o “tallarines a la boloñesa”

Una curiosidad sobre esta receta es que se fijó que los tallarines debían tener, invariablemente, 8mm de anchura, y esta medida corresponde a la 12.270ésima parte de la altura de la Torre Asinellli de Bolonia.

Consejos de preparación

A la hora de preparar una buena salsa boloñesa tradicional, lo primero que vamos a necesitar es paciencia, porque dependiendo de la carne que utilicemos, podemos tardar hasta cuatro horas en tenerla lista.

Hay dos puntos importantes en la preparación de la salsa boloñesa tradicional, y son la carne que vamos a utilizar y la nata. Para la carne, utilizamos la entrécula, o “solomillo del carnicero”, es una parte muy jugosa y sabrosa cercana a la pancha de la ternera. Es muy escasa, ya que las vacas sólo tienen dos de estos pequeños músculos. Es la utilizada en la receta tradicional. (Si no encontramos esta pieza, mira en variantes)

La nata la utilizaremos sólo si vamos a añadir la boloñesa a la pasta dura, si no, no la usaremos.

Preparar una buena salsa boloñesa de la manera tradicional requiere de cuidado y esmero, incluso en el sofrito de las verduras.

La textura ideal para la salsa es cuando se ha consumido el caldo y podemos ver la carne suelta, sin convertirse en una masa.

Salsa boloñesa

Presentación

Después de cuatro horas de cocción tenemos como resultado una salsa boloñesa tradicional como manda la Academia Italiana de la Cocina. Un plato con un sabor intenso conseguido por la cocción a fuego lento. No quiero cerrar el post sin daros un consejo sobre la presentación de esta salsa.

Aunque lo hayáis visto miles de veces, tanto en España como en el extranjero, la salsa boloñesa nunca se sirve con espaguetis. La receta tradicional boloñesa es con tallarines (tagliatelle alla bolognese) de 8mm de anchura (7mm sin cocer). Se utilizan éstos porque, aparte de ser boloñeses, recogen mucho mejor la salsa por su forma.

El plato de espaguetis a la boloñesa es un invento de fuera de Italia que no es nada apreciado dentro. Acordaos de este dato cuando os ofrezcan esta receta en cualquier restaurante.

Buon appetito!

Ingredientes

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Info nutricional

Calorías
513.2
Proteínas
30.6
Hidratos
4.9
Grasas
39.4

Paso a paso

  • Preparar el guiso

    Cortamos la panceta a tiras y después la trituramos hasta conseguir una textura como la de la carne picada. La añadimos a una cazuela alta junto a tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra

  • Removemos y a continuación, añadimos la cebolla, el apio y la zanahoria triturados* y dejamos cocer a fuego lento cinco minutos para que se arome

  • Añadimos la entrécula picada y la doramos hasta que no oigamos el ruido del aceite, entonces echamos medio vaso de vino blanco y removemos suavemente hasta que el alcohol esté casi evaporado, lo notaremos porque el olor será cada vez más débil

  • Primera cocción

    Añadimos la salsa de tomate, tapamos y cocemos a fuego lento durante dos horas

  • Durante la cocción, removeremos y añadiremos el caldo de carne y medio litro de agua más cuando veamos que se ha consumido todo el jugo

  • Segunda cocción

    Dejamos cocer a fuego lento de nuevo hasta que el caldo se haya consumido, esto puede tardar entre una y media y dos horas

  • Corregir sabor y terminar

    Cuando estemos llegando al final de la cocción añadimos la leche para matar la acidez del tomate y ajustamos de sal y pimienta

Trucos y variantes

  • * El truco para que no sobresalga el sabor de la cebolla es añadirla lo primero y sofreír hasta que pierda ese aroma fuerte y se caramelice, entonces añadimos el apio, removemos y, tras un minuto, añadimos la zanahoria.

  • Como os decía arriba, la receta oficial nos dice que utilicemos entrécula, pero si os resulta difícil de encontrar o no os gusta, se puede cambiar por garreta, aguja o espaldilla. Si me preguntáis, me quedo con la aguja, ya que es muy jugosa y me encanta su sabor.

  • La leche, además de para matar la acidez del tomate, se utiliza para ablandar un poco más la carne y obtener una textura más cremosa. Si no os gusta esta parte, podéis saltárosla sin problemas.

  • En cuanto a la panceta, ya que la salsa boloñesa es un condimento hipercalórico, se puede sustituir por simple salchicha triturada, le seguirá dando un buen sabor y resultará más ligero.

Amante de la cocina de mi país, y cocinera casera desde que tengo memoria. He aprendido de mi madre y mi abuela todos los secretos de la cocina italiana

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