queso parmesano

Queso parmesano, el rey de los quesos

Italia es un país con una larga tradición en la elaboración de quesos, entre los cuales se encuentran los más famosos del mundo, como pueden ser el queso gorgonzola, mozzarella, mascarpone… Pero entre todos ellos destaca uno en especial, y es del que os quiero hablar hoy, el queso parmesano, o “parmigiano reggiano”, el considerado “Rey de los quesos”.

Historia del queso parmesano

Cuando hablamos del queso parmigiano reggiano hablamos de una tradición de siglos, ya que los primeros datos que se tienen son del siglo XII, cuando los monjes del monasterio benedictino de Parma preparaban un queso duro y muy curado en amplias ollas, utilizando exactamente los mismos ingredientes que se utilizan en la actualidad.

En 1344, Giovanni Boccaccio ya hablaba de “parmigiano grattugiato” (parmesano rallado) sobre macarrones y raviolis. Es con el tiempo que se hizo más famoso y en el siglo XVI empezó a comercializarse por toda Europa, motivo por el que el 7 de agosto de 1612, se oficializa la denominación de origen protegida (D.O.P) por el duque de Parma, garantizando así que siempre se preparase de la forma original.

queso parmesano

Detalles y cualidades

El queso parmesano es un queso curado, con un sabor único e inimitable, muy aromático y sobre todo, natural, sin conservantes ni aditivos químicos. Para mantener su denominación de origen protegida, debe cumplir unas estrictas directrices que os cuento a continuación.

Localización

El queso parmesano se tiene que producir en unas zonas limitadas de Italia. Esta zona comprende Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia en la parte izquierda del Reno y Montova a la izquierda del Po. En esta zona se realiza todo el proceso, desde la obtención de la leche, hasta la producción del queso.

Ingredientes y elaboración

Puede parecer mentira, pero el parmesano se prepara con tres ingredientes, leche, cuajo y sal. Eso sí, todos con unas características especiales y un proceso que no se puede cambiar si se le quiere llamar Parmigiano Reggiano D.O.P.

Para una perfecta elaboración del queso, se utiliza exclusivamente la leche de vacas de la zona que os he explicado, con una alimentación a base de forraje seco y pasto del campo, dependiendo de la época del año.

La leche se recoge por la tarde y se deja reposar toda la noche, de forma que la nata sube a la superficie y se recoge para hacer mantequilla. Al día siguiente, se recoge la leche por la mañana, a la cual se le une la descremada de la noche anterior y se ponen en una caldera donde se preparará todo.

La leche empieza a calentarse poco a poco y se le añade el suero, un fermento láctico de la producción de la leche del día anterior. Después, para transformar todo en queso, se añade el cuajo, que a diferencia del Grana Padano, sólo admite un cuajo que sea animal.

Una vez empieza a cuajar, se remueve, de forma que se creen pequeños trozos de queso, hasta que tienen el tamaño de un grano de arroz.

Se procede entonces a cocer el queso, a una temperatura de 55º durante 50 minutos, la masa será compacta y se podrá extraer de la caldera con ayuda de una pala de madera y puesta sobre una mesa recubierta con una tela de lino. Una vez aquí, se corta en dos partes y se colocan en unos moldes con la forma característica.

Para finalizar, unos días después de la cocción, se sumergen en agua con sal, de forma que la absorba, en una proporción de 1,6g de sal por cada 100g de queso.

queso parmesano

Tiempo de curación

Podemos encontrar un queso parmesano con tres tiempos de curación diferentes.

12-18 meses: Presenta una base de leche más acentuada, pero no más intensa. Dado que está menos curado que los demás, tiene unos toques de hierbas y a veces, flores y frutas. El queso resulta dulce y ácido a la vez, y el granulado característico se empieza a apreciar.

22-28 meses: Es en esta fase de maduración cuando el parmesano ha alcanzado el momento perfecto para comerlo. Se nota en el gusto y en el olor un aroma muy equilibrados. La textura es más dura y quebradiza, y se aprecia sobradamente el granulado interno, siendo también mucho más fácil digerirlo.

Más de 30 meses: Se considera ya extraviejo, resultando mucho más ácido, granuloso y quebradizo, tanto que a la hora de cortarlo, se rompe en muchos trozos pequeños. Tiene el sabor más intenso de todos y predominan los sabores a fruta seca, llegando a ser incluso picante.

Dónde se utiliza

El queso parmesano se puede utilizar en infinidad de recetas, o simplemente disfrutar de su sabor comiéndolo solo. Forma parte de platos tan ilustres como los espaguetis carbonara, o rallándolo para gratinar.

Como aperitivo, el queso parmesano se puede utilizar en finas lascas cubriendo la famosa “bresaola”, un fiambre típico lombardo. Se puede acompañar de un espumoso Charmat blanco.

En los primeros platos se utiliza rallado sobre cualquier tipo de pasta (menos las que llevan marisco), sobre risottos o recetas gratinadas.

Forma parte de un gran número de salsas, como la salsa pesto, salsa de nueces, o incluso una salsa de parmesano con fresas.

En definitiva, el parmigiano reggiano es el queso más importante que podemos encontrar, presente en las mejores recetas y con un sabor que enamora. Y vosotros, ¿dónde utilizáis el queso parmesano?

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

- Shopping List
x

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies